Ist Biowein Naturwein?

Der Begriff Naturwein, natural wine, vin naturel, vino naturale beschreibt Wein, der möglichst naturgetreu und mit wenig Eingriff in die Weinwerdung hergestellt worden ist.
Das klingt bei Biowein zunächst selbstverständlich, doch auch hier sind neben Filtration, Reinzuchthefen und der klassischen Schwefelung noch weitere Produktionsprozesse und -hilfsmittel erlaubt, die nach Meinung einiger Winzer und Weinliebhaber den Geschmack und die Ursprünglichkeit des Weines verfälschen.

Es gibt einige Diskussion darüber, welche Kriterien einen Wein zum Naturwein machen.
Darf Schwefel vor der Abfüllung als Oxidationsschutz verwendet werden? Wenn ja, wie viel Schwefel? Ist Filtration erlaubt?
Die Meinungen gehen hier weit auseinander. Es gibt keine gesetzlich verbindliche Definition von „Naturwein“.

Isabelle Legeron, Master of Wine, hat nach langjähriger Recherche und vielen Besuchen bei Winzern und Verbänden einige Empfehlungen aufgestellt, die für einen Naturwein eingehalten werden sollten.
Nur ein Wein, der alle Richtlinien Legerons erfüllt, wird in unserem Weinhandel biowein-erlesen als „natural wine“ abgebildet.

Hier kurz zusammengefasst die Empfehlungen Legerons:

- biologische oder biodynamische Bewirtschaftung des Weinbergs
- Handlese
- ausschließlich weinbergseigene Hefen sind für die (spontane) Gärung erlaubt, keine zugekauften Reinzuchthefen
- bis auf  Schwefeleinsatz von max. 70mg/l gesamtes So2 sind keine Zusätze erlaubt - keine Enzyme, keine Schönungsmittel, usw.
- keine Eingriffe in den Weinwerdungsprozess wie Konzentration, Osmose, usw.
- keine Filtration
- keine Chaptalisation (Anreichern des Traubensaftes mit Zucker, um in schlechten Jahren den Alkoholgehalt des Weines zu steigern)

Betrachten wir dazu ein paar Aspekte genauer, um den Unterschied zum klassischen Biowein hervorzuheben:

Schwefel
Hier liegt der größte Unterschied zum klassischen Wein. Während Isabelle Legeron Wein ganz ohne Schwefel abgefüllt besonders hervorhebt, gibt es Winzer, die geringe Gaben Schwefel von 10-70mg/l je nach Jahrgang für nötig halten, um ihre Weinqualität zu erhalten. Weine mit
Durch die fehlende oder geringe Schwefelung sind besonders Weißweine geschmacklich deutlich anders einzuordnen. Statt spritzig-frisch fallen sie eher rund und weich aus. Typisch ist beim ungeschwefelten oder gering geschwefelten Naturwein-Weißwein auch, dass die Aromatik weniger die sonst gewohnten Primärfrucht (Pfirsich, Himbeere...) enthält, sondern eher sekundäre- und Reifearomen auf der Bühne stehen (getrocknete Früchte, Nüsse, Kräuter...). Normal sind auch dezente oxidative Noten (geriebener Apfel).
Nur wenigen Weinen ohne oder mit geringem Schwefelzusatz wird der Titel „Qualitätswein“ zugesprochen, weil sie für die Prüfer oft nicht sorten- oder gebietstypisch schmecken.

Die erlaubte Gesamtschwefelmenge ist beim Biowein bereits etwas niedriger als beim konventionellen: Lt. EG-Öko VO Nr. 203/2012 Kellerrichtlinien im Biowein:

Weißwein trocken (unter 2g Restzucker): max. 150mg/l
Rotwein trocken (unter 2g Restzucker): max. 100mg/l

Mit steigenden Restzuckergehalten steigt auch die erlaubte Schwefelmenge.

Spontane Vergärung
Nicht nur bei Naturweinen wird spontan vergoren. Viele hochwertige VDP-Lagenweine beispielsweise werden so erzeugt. „Demeter“ zertifizierte Weine müssen spontan vergoren worden sein.
Das Risiko der Spontangärung ist, dass unerwünschte Hefestämme die Gärung übernehmen, in die Länge ziehen und den Wein geschmacklich verderben können.
Reinzucht- oder Aromahefen gibt es in vielen hundert Ausführungen, oft färben sie den Wein geschmacklich und erschaffen damit ein vom Verbraucher gewohntes, international „typisches“ Geschmacksbild einer Rebsorte wie z.B. beim Sauvignon Blanc.
Weine, die ohne die Zugabe von selektierten Hefestämmen (Reinzuchthefen) von selbst die Gärung gestartet haben, verfügen gelegentlich über „wilde“ Noten, die geschmacklich differenziert eingeordnet werden müssen.
Weiterhin durchlaufen spontan vergorene Weißweine i.d.R. den biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung), der üblicherweise unterbunden wird. Dadurch erscheinen Weißweine weich und cremig, weniger spritzig. Das ist ganz und gar nicht unangenehm aber für den heutigen Weintrinker womöglich ungewohnt.
Unsere Erfahrung zeigt, dass spontan vergorene Weine ein sehr ehrliches Bild von Rebsorte und Weinberg zeichnen. Die Weine benötigen mehr Zeit, d.h. sind jung etwas schwieriger zu erschließen. Am besten gibt man ihnen mindestens 2 Jahre Lagerung um sich zu öffnen. Dann aber ergibt sich größte Harmonie und Vielschichtigkeit. Lange Lagerfähigkeit inclusive.

Filtration
Standard in der Produktion von Bio- oder konventionellem Wein ist die sterile Filtration. Auf sie wird mit einigen Schönungs-(Klärungs-)mitteln hingearbeitet. Ziel ist es, neben Trubstoffen auch die meisten Bakterien aus dem Wein herauszufiltern.
Ansatz der Naturweinwinzer ist jedoch, dem Wein so viel wie möglich Geschmacks- und Inhaltsstoffe zu belassen. Der Wein soll lebendig bleiben, sich entwickeln.
Ungefilterter, speziell Weißwein, bei dem die festen Weinbestandteile nur über die Dauer der Lagerung im Fass/Tank nach unten sanken (Sedimentation), ist etwas trüber als gewohnt. Das sorgt oft für die Aberkennung des Qualitätswein-Siegels.

Allgemeine Besonderheiten
Es wichtig zu verstehen, dass viele „Naturwinzer“ keinen besonderen Wert auf die Kategorisierung „Qualitätswein“ legen. Viele Naturweine werden als Landwein vermarktet. Hier herrscht keine Abhängigkeit von definitierten Qualitätskategorien. Der Wein soll überzeugen – sonst nichts.
Naturweinwinzer werden erst seit wenigen Jahren langsam verstanden. Ihre Weine sind durch die andere Aromatik und Haptik gerade in der Gourmetküche gefragt. Noch immer leisten diese Pioniere harte ideelle Überzeugungsarbeit bei Winzerkollegen, Weinbauverbänden, Hygieneämtern, usw. Ein langer und finanziell schwieriger Weg begleitet sie, zumal durch die oft lange Fassreife im Keller mehrere Jahre Einnahmeausfall kompensiert werden müssen.
Durch biodynamische Bewirtschaftung und einen lebendigen Boden mit natürlichem Nährstoffgehalt pegeln sich niedrigere Erträge als üblich ein, allerdings bei kleineren, gesunderen, robusteren Trauben.

Stöbern Sie nach Naturwein in unserem Shop: https://www.biowein-erlesen.de/naturalwine

Viel Vergnügen!

Ihr Olaf Nitzsche und das biowein-erlesen-team!